1. Rote Bete in Salzwasser mit einem Schuss Essig gar kochen und etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Küchenhobel dünn aufschneiden und auf Tellern auslegen.

 

2. Sellerie und Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und beides in kleine Würfel schneiden. Sellerie- und Apfelwürfel in einem Topf mit Gemüsefond geben, mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel weich kochen. Dann die Crème fraîche dazugeben und mit dem Pürierstab zu einem Püree mixen und in der Mitte des Tellers, auf dem Rote-Bete-Carpaccio anrichten.

 

3. Für die Vinaigrette Apfelessig mit Salz und einer Prise Zucker verrühren, Gemüsefond und Öle dazugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen.

 

4. Rote-Bete-Carpaccio mit der Vinaigrette übergießen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen mit zerbröselten Walnusskernen und Schnittlauchhalme garnieren.