1. Wirsingblätter im großen Topf blanchieren, d. h. für 2 Minuten in kochendes Wasser legen.
Die Blätter danach im kalten Wasser abschrecken. Topf beiseite stellen. (Das heiße Wasser wird noch für die Rouladen gebraucht.)
Wirsingblätter mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Frischkäse mit Eigelben verrühren, mit Salz würzen.
Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zusammen mit Tomatenmark und Senf vermengen.
Jeweils zwei Wirsingblätter 2 cm überlappend (mit der rauen Seite nach oben) nebeneinander legen. Die rauen Seiten mit jeweils der Hälfte der Frischkäsemasse bestreichen.
Die Hälfte des Hackfleischs zur Rolle formen – so lang, wie zwei nebeneinander liegende Wirsingblätter.
Rollen aus Hackfleisch in die bestrichenen Wirsingblätter einrollen.
Die Rouladen jeweils in Klarsichtfolie fest einrollen und die Enden verknoten. Die Enden fest verzwirbeln. Die Rollen müssen prall sein und werden dabei wieder kürzer. Das Ganze nochmal in Alufolie einrollen und die Enden straff verdrehen.
Beide Pakete in leicht kochendes Wasser legen und mit Schaum- oder Suppenlöffel beschweren, damit sie nicht an der Oberfläche schwimmen.
25 Minuten köcheln lassen.
Im Anschluss Folien vorsichtig entfernen. Beide Rouladen im heißen Fett rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. (Dazu eventuell die Pfanne und das Fett für Reibekuchen benutzen. Siehe unten.)

2. Schalotten schälen und fein würfeln.
Öl in einem kleineren Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin anbraten, bis sie glasig sind.
Mit Bratenfond und Sherry ablöschen.  
Senf einrühren.
Mit einem Sparschäler oder scharfem Messer eine Zitronenzeste, d.h. einen Streifen derZitronenschale abschneiden und zur Soße geben.
Alles bei mittlerer Temperatur kochen lassen, bis es auf die Hälfte einreduziert ist.
Zitronenzeste entfernen. Sahne in die Soße gießen und mit dem Schneebesen einrühren.
Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Kartoffeln schälen.
Eine Hälfte mit der groben Seite einer Reibe reiben. Die andere Hälfte fein reiben.
Masse auf ein sauberes Küchentuch geben und dann gut das Kartoffelwasser auspressen.
Kartoffelraspel in einer Schale mit Ei vermengen.
Mit gehacktem Thymian, frisch geriebenem Muskat und Salz und Pfeffer würzen.
Peperoni putzen, längs vierteln, Kerne entfernen und in sehr feine Stücke schneiden. Unter die Kartoffelmasse mischen.
Öl in einer Pfanne erhitzen.
Mit Esslöffel kleine Küchlein (Durchmesser 7-8 cm) in PfaRnne setzen und solange backen lassen, bis sich die Kruste des Reibekuchens von selbst vom Boden löst – dann erst wenden.
Reibekuchen auf beiden Seiten goldbraun backen.