Zubereitung
Zutaten (4 Personen)
1,2 kg | weißer Spargel |
---|---|
1 TL | Salz |
½ TL | Zucker |
10 g | Butter |
2 | Lauchblätter |
450 g | Kartoffeln (mehlig kochend) |
2 | Eigelbe |
2 EL | Mehl |
80 g | gewürfelter Lachsschinken |
60 g | angeschwitzte Zwiebelwürfel |
je 1 EL | gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen |
4 Scheiben | gekochter Schinken |
2 EL | Olivenöl |
40 g | ausgelassene Butter |
4 | Kerbelsträußchen |
Muskat | |
Salz | |
Pfeffer |
1. Lauchblätter in sprudelndem Wasser kurz blanchieren, längs vier Bänder schneiden. Spargel vom Kopf nach unten schälen, unten etwas abschneiden und in sprudelndem Wasser mit einem halben Teelöffel Zucker, einem Teelöffel Salz und Butter auf den Biss kochen. Vier Bündel richten, Lauchbänder halbieren, hinten und vorne den Spargelbund mit Lauch zubinden und warm legen.
2. Kartoffeln säubern, kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eigelben und Mehl gut verrühren. Zwiebelwürfel, Lachsschinkenwürfel, Petersilie und Schnittlauchröllchen unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
3. Alufolie mit der matten Seite nach innen auflegen. Kartoffelmasse bis zum Rand aufstreichen, gekochten Schinken darauf legen, mit Trüffelöl einpinseln, Masse einrollen, Enden etwas andrücken, Rolle in Alufolie einschlagen, Enden gut verschließen und in sprudelndem Wasser circa 35 bis 40 Minuten ziehen lassen. Danach etwas entspannen lassen. Rolle aus der Folie wickeln, in heißem Olivenöl rundum kurz anbraten und circa zwei bis zweieinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten, Spargelbündel mit ansetzen, mit zerlassener Butter übergießen und mit Kerbelsträußchen garnieren.